健康好診所

幾乎所有心臟血管醫師對於病人的建議，都一定會包括「多吃蔬菜水果」、「少吃肉類」等，有些人為了健康幾乎是完全吃素。

究竟蔬菜水果為什麼對身體健康有改善的效果？

與其他的食物相較，蔬菜水果中含量最豐富的就是各種維他命與抗氧化劑。

這些營養素透過彼此密切的合作，將體內的毒性物質一一代謝，並且幫助細胞恢復正常的功能。例如維他命 C是蔬菜水果中含量最豐富，也是近年甚受矚目的抗氧化劑。許多人會天天服用維他命C錠劑，以期望提高自己抗氧化的能力。但是，抗氧化所需要的並不只是維他命C，整個抗氧化的過程其實需要許多抗氧化劑的共同參與。

以脂肪過氧化為例子說明。人體中的脂肪有許多是屬於不飽和的脂肪酸，這些脂肪很容易會被自由基或是過氧化物所破壞。破壞的結果是造成脂肪酸的斷裂，並且產生更多的自由基和過氧化物，形成更大的傷害。

例如血液中脂蛋白上的脂肪如果受到氧化破壞，就會造成LDL（低密度脂蛋白，即壞的膽固醇；相對於高密度脂蛋白HDL，即好的膽固醇）容易堆積在血液中，並且同時傷害血管內皮，造成動脈硬化。不飽和脂肪酸中有許多的雙鍵結構，這些就是自由機和過氧化物的攻擊目標。當自由機要攻擊不飽和脂肪酸時，維他命C就是第一線的抗氧化劑，保護脂肪酸不被氧化，但是相對的，維他命C自己本身卻被犧牲掉了。

損失的維他命C，需要黃鹼素等所謂「植物化學因子」來補償。植物化學因子是一群存在於植物中的物質，目前還沒有完整的被鑑定分離，也不完全明瞭它們的功能。黃鹼素只是其中之一，另外現在已知的還有異黃酮，具有抗癌的功能。黃鹼素藉由補償維他命C的功能而參與抗氧化的機制，然而黃鹼素本身也需要其他的物質再將它還原，這個時候就需要類胡蘿蔔素。

類胡蘿蔔素也是一群物質，大多都具有抗氧化的功能，普遍存在於深綠色和黃色的蔬果當中，其中的Beta-胡蘿蔔素還可以在體內轉化為維他命A。類胡蘿蔔素可以補償被氧化的黃鹼素，然後，類胡蘿蔔素本身再藉由維他命E來還原。最後，損失的維他命E再由榖胱甘胺基硫（Glutathione，GSH）的氧化還原系統補回。

因此，整個抗氧化的過程所需要的物質，包括維他命C、黃鹼素、類胡蘿蔔素、維他命E、和榖胱甘胺基硫的參與，並不是單一的一種營養就可以完成。

特別是黃鹼素與類胡蘿蔔素，都是普遍存於深綠色蔬菜中的營養，並且不容易用人工方式加以合成。

尤其是包括黃鹼素在內的植物化學因子，其實還有許多的成分是目前還未能確定的，但對於健康可能都有很好的幫助。因此，單只有補充維他命C，或是維他命E等等，並不足以完成整個抗氧化的程序，反而是多吃天然的蔬菜水果，才能獲得完整的抗氧化成員。