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    根據最近的醫學研究，科學家發現攝取高脂肪的食物，可能會損害腦神經，讓人變笨。

加拿大的研究人員以40%動、植物脂肪，混合60%的普通飼料餵食老鼠。到了老鼠的年齡大約等同於人類的青少年期時，進行記憶力和認知功能的測驗。結果發現，高脂肪飲食老鼠的表現遠遜於正常飲食老鼠，研究人員甚至指出，高脂肪飲食幾乎破壞了它們的判斷力。但是，人的大腦，除了水分以外，大約有60﹪是由脂肪所構成的，這樣的事實與加拿大學者的研究結論是否有互相牴觸呢？其實，食物中的油脂，有許多在人體腦部扮演非常重要的角色，例如omega-3脂肪酸DHA；相對的，有些油脂也可能會破壞腦細胞，例如反式的脂肪酸。

食物中的油脂大多數是由脂肪酸和甘油所構成的三酸甘油酯。脂肪酸的重要功能之一是形成所有細胞的細胞膜，以及衍生為各種人體所需的訊息傳導物質。正常的脂肪酸是以「順式」存在，分子的立體結構較不規則，在人體細胞膜上所佔的空間也比較大，尤其是長鏈的多元不飽和脂肪酸，例如EPA、DHA等。這些多元不飽和脂肪酸會讓細胞膜有較高的流動性，讓物質可以順利通過細胞膜，也可以讓細胞膜上的蛋白質可以正常地執行傳遞訊息、以及其他的生理功能。相對的，反式脂肪酸的結構比較接近直線，而且在室溫下接近固態，因此雖然它的結構上能是屬於不飽和脂肪酸，但是特性卻比較接近飽和脂肪，一旦反式脂肪酸也出現在細胞膜的結構上，將會使細胞膜變得僵硬、缺乏彈性與流動性，因而干擾了細胞正常的生理功能。

      反式脂肪酸在生活中隨處可見，只要不飽和的脂肪（例如沙拉油）加熱過久、或是油炸、製造人造奶油的氫化過程，都可能會讓原本順式的脂肪酸轉變為反式。不幸的是，反式脂肪酸一旦進入人體，很容易進入腦細胞，影響原本正常的神經運作。

      許多常見的高脂肪食物，通常都含有大量的反式脂肪酸，例如油炸食物、餅乾糕點、巧克力糖果、美乃滋等，其他如氫化的油脂，如人造奶油、乳瑪琳等。所以，如果真的攝取過多的反式脂肪酸，的確有可能讓人的判斷力以及智能出現問題，甚至加速神經的退化。相對的，腦部運作所需要的，是大量多元不飽和的順式脂肪酸，例如DHA、EPA、亞麻油酸等，這些通常在鮭魚、鮪魚等深海魚類、以及各種新鮮的堅果如葵瓜子、南瓜子、亞麻子、杏仁、核桃等等。如果過去經常攝食反式脂肪酸，最好藉由細胞不斷更新的過程，攝取大量的順式脂肪酸，逐漸替換掉舊有的細胞膜上的脂肪酸，讓神經恢復正常的功能。目前也已經有研究指出，攝取較高的omega-3多元不飽和脂肪酸，對於老人痴呆症及憂鬱症可能都具有預防的效果。因此，同樣攝取脂肪，只要攝取正確，不但不會變笨，也許還能變得更聰明。

(本文作者為健康好診所營養學博士廖翔撰寫)